La minute "produits nobles et sublimes" : la clémentine de Corse

Dans la buche "Mont Blanc" bax que vous avez été nombreux à déguster, et à apprécier particulièrement d'après vos dires, nous avons travaillé un sublime ingrédient, peut-être le meilleur fruit d'hiver, la Clémentine de Corse. Un fruit, un agrume plus précisément, qui mérite quelques mots pour encore plus l'apprécier.

Avant tout, un AGRUME

AGRUMES | Les « agrumes » ont comme points communs une écorce double et odorante, car elle est chargée d’huiles essentielles, et une chair juteuse divisée en quartiers plus ou moins acide. On parlera alors de zeste (écorce colorée et chargée d'huiles essentielles), de ziste (écorce blanche), puis de pulpe, de chair, de « sacs à jus ».

L’évolution au fil des siècles, soit naturellement, soit par la main de l'homme, a conduit à un grand nombre de variétés d'agrumes, classées en familles et dont les membres sont plus ou moins nombreux : depuis “les” citrons verts “les” pamplemousses, en passant par “les” oranges et “les” mandarines, on s’amusera à chercher le citron Meyer, le citron caviar, le yuzu, la main de buddha, le cédrat, le lime, le citron vert, le combava, le citron galet, le citron kaffir, la mandarine, la clémentine, le tangelo, la minneola, l'orlando, la nova, la clemenvilla, la winola, le kumquat, le lemonquat, le limequat, l’orange douce, l’orange sanguine, la bigarade ou l’orange amère, la bergamote, le pamplemousse, le pomelo jaune ou rose.

CHOIX | Quel qu'il soit, un agrume doit toujours être bien ferme et sans moisissure ; nombre d'entre eux sont d'ailleurs traités pour éviter celles-ci. Lorsqu'on doit utiliser le zeste, un agrume non traité est de loin préférable.

CONSERVATION | Les agrumes se gardent à température ambiante, dans un endroit sec et frais, mais aussi au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C.

POUDRE D’AGRUME | Si seul le jus est utilisé dans un premier temps, alors, il est toujours utile en amont du pressage de prélever les zestes avec un économe, puis de les faire sécher (à l’air libre ou au dessus d’un radiateur) pour une utilisation ultérieure, une fois réduits en poudre.

LA CLÉMENTINE CORSE

LA CLÉMENTINE CORSE | seule clémentine produite en France, avec une IGP (depuis 2007), des feuilles longues, une petite taille, une peau lisse et un « cul vert » en guise de distinction.

ORIGINE | 1900 : Découverte de ce fruit en Algérie par le frère Clément. 1925 : Le premier clémentinier est planté en Corse.

IGP | L’indication géographique protégée (IGP) est un signe européen qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation. Le label IGP repose sur la notion de savoir-faire.

BON À SAVOIR ET À DÉGUSTER | Ce fruit est très apprécié pour sa (quasi) absence de pépins et son épluchage facile. Avec son caractère si spécial et son goût acidulé, la Clémentine de Corse, (presque) seule clémentine produite en France, est à la fois originale et authentique.

VARIÉTÉS et TERROIRS | 2 variétés de clémentines corses concernées : la commune (3/4 de la production) et la caffin. La zone de production s'étire de Casamozza, au sud de Bastia, jusqu'à Solenzara, au nord de Porto-Vecchio (côte Est de l'Île de beauté). La France est le quatrième producteur européen derrière l’Espagne, l’Italie et la Grèce.

RECOLTE et SAISONS | La clémentine corse est récoltée de la mi-automne et pendant une grande partie de l’hiver. Pour le respect de la qualité du fruit, la Clémentine de Corse est exclusivement cueillie à la main et n’est pas mise en contact avec le sol. Au consommateur, l’IGP assure toutes les garanties en matière d’origine et de traçabilité : Fraîcheur, Qualité, Naturalité : la coloration du fruit à maturité est naturelle.

CHIFFRES |

diamètre entre 4,5 et 6,5 cm

masse entre 50 et 150g

615 000 clémentiniers sur l’Île

1 500 hectares plantés

160 producteurs

30 000 tonnes commercialisées (96% sous IGP), soit 10% de la consommation française des clémentines.